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Comprendere l'etichetta del cioccolato


Sulle confezioni di cioccolato spesso troviamo il numero espresso in percentuale (55%, 61%, 70%, eccetera…) Che indica la parte di massa di cacao ivi contenuta sul totale, unitamente al contenuto di burro di cacao. Il cioccolato infatti si ottiene tramite una dispersione di fini particelle di materia solida (cacao, zucchero e latte in polvere) nel burro di cacao. I principali ingredienti che lo compongono sono: pasta di cacao o massa di cacao, zucchero, burro di cacao, latte in polvere, siero di latte, lecitina, aromi (vaniglia). La produzione del cioccolato avviene tramite miscelazione-la pasta di cacao viene miscelato con lo zucchero a velo e il latte in polvere a 30 °C, per assicurare una miscela omogenea delle materie prime, prima della raffinazione-la miscela ottenuta nella fase precedente viene raffinata meccanicamente fino a ridurre la granulometria a una misura che va da 15 a 25 micron anche per aumentare la superficie delle particelle-è il contagio. Questo processo avviene all’interno di grossi macchinari detti conche che attraverso dei rulli premono il cioccolato raffinato contro le pareti esterne rendendolo più omogeneo.


Foto: ilgiornaledelcibo.it


Articolo di Marco Miccichè

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