Generalmente in pasticceria non si ritiene opportuno l’utilizzo di spezie o erbe aromatiche.
Da qualche anno a questa parte, l’uso delle erbe aromatiche è diventato invece un fiore all'occhiello della pasticceria più sofisticata e raffinata.
L’aspetto più particolare, il più delle volte, nei dolci da’avanguardia, è proprio sottolineato dalla presenza di un gusto inaspettato conferito dalle erbe aromatiche.
Risultano estremamente interessanti le sensazioni di freschezza e aromaticità che questi elementi riescono a dare a un dolce.
È importante sapere che le erbe aromatiche ricoprono più funzioni: oltre a esaltare ed enfatizzare il profumo e l’aroma, sono allo stesso tempo ricche di oli essenziali che permettono una facile digestione.
È però fondamentale conoscerne il corretto utilizzo.
Ecco alcune regole fondamentali per l’applicazione delle erbe aromatiche sui dolci: possono essere usate fresche o essiccate: le prime sono migliori e hanno un aroma più fresco; quelle secche devono essere consumate entro sei mesi dall'essiccamento, in caso contrario perdono tutto il loro profumo; hanno bisogno di essere conservate in un barattolo chiuso ermeticamente; sono particolarmente adatte per l’infusioni a freddo, e possibilmente sotto vuoto.
Nel caso si debba cuocerle, è consigliabile unirle sempre a fine cottura. In alcune ricette è interessante estrarre la clorofilla, sbiancandole per pochi minuti in acqua e raffreddandole subito in ghiaccio, mixandole infine per ottenerne l’essenza.
Recentemente, ho realizzato una tartelletta con pasta frolla al rosmarino, mousse alla menta e croccante alle mandorle con fiori di lavanda.
