Il grano è una pianta annuale dal fusto cavo, detto culmo, lungo cui si presentano nodi e internodi.
La spiga, la parte terminale del fusto, produce un’infiorescenza costituita da nodi ravvicinati dai quali escono i singoli fiori; ogni fiore ha in sé sia gli stami, gli organi maschili, che i pistilli, quelli femminili. Si parla perciò di fiori ermafroditi, che per riprodursi si autofecondano.
Ciò che comunemente chiamiamo “chicco di grano” è il frutto.
Quando il chicco è maturo si asciuga e contiene un’alta quantità di albume farinoso particolarmente ricco di sostanze quali amido, zuccheri e composti azotati.
IL processo di raccolta del grano si chiama mietitura, avviene in estate quando le spighe assumono una colorazione giallo-dorata e iniziano a seccare.
La tradizione insegna che è possibile passare al raccolto verificando la maturazione dei chicchi con i denti, ovvero se sono abbastanza duri, si può procedere.
Durante la trebbiatura avviene la separazione dei chicchi dagli scarti: la paglia, cioè il fusto tagliato, e la pula, ovvero l'involucro che copre i chicchi.
Analizziamo adesso le due tipologie di grano.
Si tratta di due specie vegetali di grano differenti:
il Triticum turgidum durum (grano duro) che cresce generalmente in aree geografiche caratterizzate da climi poco umidi e terreni spessi e sabbiosi. Questo frumento è più delicato e si adatta con difficoltà al terreno diffondendosi soprattutto nelle calde regioni meridionali.
il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero) si trova solitamente in zone geografiche caratterizzate da terreni fertili e climi più miti, tipici di valli e paesi in montagna.
La prima differenza tra i due grani è nell'aspetto: il grano duro, presenta lunghe reste, ha chicchi allungati e spigolosi di consistenza molto dura e difficili da rompere; mentre il grano tenero ha chicchi piuttosto tondeggianti e morbidi, opachi e friabili, che si spezzano facilmente.
La seconda differenza riguarda le caratteristiche.
Il grano duro ha un'estensibilità piuttosto bassa ma un'elevata tenacità, è generalmente utilizzato per la produzione di pasta secca e pane, contiene più proteine rispetto a quello tenero ed assorbe più acqua.
Il grano tenero ha invece un alto indice glicemico, ha meno proteine rispetto al grano duro e ha un livello di assorbimento di acqua minore.
Entrambi i grani possono essere macinati a cilindri o a pietra, ma del mondo delle farine ne parleremo nel prossimo articolo.
