• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

La coagulazione del tuorlo


In questo articolo tratteremo in dettaglio la coagulazione dell’uovo, in termini di fattori incidenti sul risultato di tale processo, soffermandoci in particolar modo sull’importanza del fattore temperatura.

La temperatura, difatti, è il fattore determinante per il raggiungimento di una coagulazione corretta. Maggiore sarà la temperatura, minore sarà il tempo necessario per il processo di coagulazione e viceversa; naturalmente entro dei limiti: una temperatura eccessivamente elevata porterebbe ad una sovra coagulazione, cosi come una temperatura troppo bassa, comporterebbe un eccessivo tempo di cottura.

Il tuorlo durante la coagulazione necessita di una temperatura che oscilla tra tra 65°C e 70°C.

È necessario una precisazione. La coagulazione ha effetti diversi sul tuorlo e sull’albume. Nel caso del tuorlo, l’ovotrasferrina coagula più velocemente e il tuorlo diviene sodo, al contrario nel caso dell’albume, è l’ovalbumina che a parità di temperatura, non è ancora coagulata, e quindi lascia l’albume morbido.

Ogni qual volta montiano dei tuorli, è buona prassi aggiungere dello zucchero; Si tratta di un’azione spesso imprescindibile poiché, per osmosi, l’acqua trattenuta dal tuorlo viene espulsa e quindi assorbita dalla parte igroscopica aggiunta (zucchero). In questo modo diminuiamo la quantità d’acqua contenuta nel tuorlo dando alle proteine denaturate la possibilità di legarsi e quindi di coagulare velocemente e correttamente. Tuttavia, l’aggiunta dello zucchero deve essere seguita da una buona mescolatura dei due elementi in modo da impedire ai cristalli di zucchero di attirare l’acqua legata alle proteine causando denaturazioni e coagulazioni localizzate con conseguente formazione di grumi.

Anche il sale, anch’esso un minerale igroscopico, se aggiunto al tuorlo, ne favorisce la coagulazione.Esso , infatti, assorbe l’acqua presente nel tuorlo favorendo il legame delle proteine che quindi, non si respingeranno. Ulteriore effetto dell’aggiunta del sale è l’abbassamento della temperatura minima di coagulazione , inibendola e impedendo alle proteine di legarsi correttamente, l’effetto è una struttura coagulata più morbida. L’aggiunta di cloruro di sodio al tuorlo provoca una disgregazione di granuli con conseguente liberazione di proteine disponibili. Questo causa sia un aumento della capacità emulsionante, sia di quella gelificante.

A volte, capita di avere la necessità di produrre un tuorlo coagulato con una struttura più morbida, ed in tali situazioni possono essere utili le sostanze acide che intervengono sul tuorlo favorendo la formazione di legami proteici che coinvolgono anche lo zolfo presente nel tuorlo.

Un ulteriore aiuto per un corretto processo di coagualazione viene fornito dall’amido. Esso riesce ad evitare una sovra coagulazione, in caso di mantenimento prolungato ad alte temperature. Essendo composto da catene di glucosio, interferisce con i legami proteici che avvengono nel tuorlo durante la denaturazione prima e durante la coagulazione dopo. Per certi aspetti, a volte, è importante portare il tuorlo a temperature elevate poiché riuscirebbero a disattivare l’enzima alfa amilasi. Questo enzima ha la capacità di interrompere il legame tra le catene di glucosio causando la completa liquefazione del prodotto al suo raffreddamento.

#Uovo

 POSTS