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Il Tuorlo


Continuando lo studio sull’uovo, prendiamo ora in esame un’altra sua componente: il tuorlo. Si tratta della parte più complessa quanto a struttura e composizione. Esso contiene acqua, proteine e grassi che vengono suddivisi per strutture e classificati in sfere o granuli sospesi in un plasma acquoso.

Il ruolo principale del tuorlo in una preparazione, è quello di conferire struttura, tramite la coagulazione delle proteine. A contatto con gi altri ingredienti, il tuorlo, crea un legame che favorisce anche la lievitazione di alcuni prodotti nonostante la completa assenza di agenti lievitanti. Questo fenomeno si manifesta principalmente in presenza di amidi e farine.

Un ulteriore compito del tuorlo è quello di conferire gusto e colore a prodotti quali la crema pasticcera, che senza il tuorlo non avrebbe nè il tipico colore giallo lucente nè il gusto che la caratterizza.

Da non sottovalutare é la capacità del tuorlo di inglobare aria, essa infatti permette la lievitazione anche in assenza di agenti lievitanti. Difatti, durante la montatura, il tuorlo aumenta il suo volume di tre volte, grazie a tale capacità. Quest’ultima genera in fase di cottura, e dunque ad alte temperature, l’aumento di volume di un prodotto da forno.

#Uovo

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