• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

La montatura dell'albume


Negli articoli precedenti ci siamo occupati delle proprietà dell’albume, e quindi della sua capacità di montare, passando dallo stato viscoso allo stato solido.

Sono diversi i motivi per i quali questo prodotto riesce ad inglobare l’aria aumentando il suo volume durante l’azione meccanica della montatura.

L’albume, come sappiamo, è composto da proteine che, una volta denaturate, si concentrano circondando le bolle d’aria formatesi, stabilizzandole. Per inciso, la struttura dell’albume si suddivide in zona idrofobica, che tende ad inglobare l’aria, e zona idrofilica, deputata al mantenimento delle molecole d’acqua. Parliamo quindi del sistema a due fasi (gas/liquido) all'interno del quale una fase gassosa discontinua è assorbita da una fase gassosa continua. Questo sistema permette la formazione di una prima bolla, alla quale seguirà la formazione delle successive bolle, dando vita alla struttura solida dell’albume.

Come già accennato negli articoli precedenti, alla denaturazione segue la coagulazione, si tratta di un processo che avviene a causa dello srotolamento dei filamenti proteici che, una volta legati fra essi, formano un reticolo irregolare che ingloba le bolle d’aria, che a loro volta inglobano le molecole d’acqua.

Bisogna prestare attenzione a non oltrepassare il tempo necessario di montatura poiché diminuirebbe il volume delle bolle che non riuscirebbero più a trattenere l’acqua espellendola e dunque facendo cedere la struttura che non manterrà più la stabilità dell’albume montato.

#Uovo

 POSTS