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Le principali proteine dell'albume


Le proteine del albume

L’albume è composto per il 10% da proteine. Queste furono motivo di studio da parte di diversi scienziati che inizialmente le classificavano solo col nome di albumina. Solo studi successivi, dimostrarono che l’albume, è in realtà composto da più proteine. In pericolare ci occuperemo delle 4 più importanti.

Ovoalbumina

L’ovoalbumina contiene dei gruppi fosfati che sono la causa del sapore sulfureo che percepiamo mangiando un uovo strapazzato. Occupa il 54% dell’insieme di proteine che compongono l’albume e contiene 385 aminoacidi. Questa proteina si srotola facilmente posizionandosi nell’interfase tra acqua e aria, per azione meccanica, dando luogo alla denaturazione. Ciononostante, l’ovoalbumina non denatura del tutto a per azione meccanica, ma necessita di una temperatura di 84°C in quanto è resiste al calore. Nel caso in cui ci si trovasse in presenza di un uovo più datato, l’ovoalbumina si definirebbe S-ovoalbumina, in quanto più resistente al calore, dando luogo alla denaturazione solo a 92°C.

Ovotrasferrina

Questa proteina, a differenza dell’ovalbumina, si serve di temperature più basse (61°C) per denatura e non necessita dell’azione meccani9ca; comne nel caso dell’ovoalbumina. L’ovotrasferrina coagula immediatamente una volta a contatto col calore e ha la capacità di legarsi agli ioni metallici alterando la propria struttura.

Ovomucoide

Questa proteina ha lacapità di coagulare a 79°C. E’ dunque resistente al calore grazie al ph tipico dell’albume (7,0 – 9,0).

Ovomucina

Si tratta dell’unica proteina formata da una struttura fibrosa . E’ contenuta in gran parte nelle calaze, parti dell’uovo che mantiene in equilibrio il tuorlo al’interno del guscio, che resistono al riscaldamento rendendo necessaria, in alcuni casi, la loro estirpazione. Va detto che questa proteina aiuta parecchio l’albume durante la fase di montatura o di coagulazione.

#Uovo

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