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Coagulazione e sovracoagulazione delle proteine dell'uovo


La fusione delle proteine denaturate dell’uovo danno origine ad un reticolo tridimensionale, in grado di trattenere l’acqua, dando vita ad una struttura semisolida, denominata gel.

Tale fusione non è altro che la coagulazione dell’uovo; essa necessita il soddisfacimento di particolari condizioni affinché il processo non venga alterato; tra esse vi sono un ambiente acquoso, un’elevata temperatura ed un elevato numero di proteine denaturate.

Un elemento basilare per la coagulazione dell’uovo è la temperatura alla quale il processo ha luogo; si tratta di una temperatura indicativa che varia in correlazione alla concentrazione di proteine denaturate.

Il suo fattore di incidenza è notevole, difatti il tempo di coagulazione aumenta di 200 volte all’incremento della temperatura di un solo grado.

Come prevedibile un eccessivo surriscaldamento, avrà effetti negativi dando origine ad una sovra coagulazione; in altre parole l’acqua trattenuta dal reticolo tridimensionale, proprio a causa dell’alta temperatura, viene espulsa causando la formazione di grumi. Tale fenomeno è visibile durante la preparazione del più semplice dei piatti: le uova strapazzate.

#Uovo

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