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Denaturazione delle proteine dell'uovo


Le proteine sono molecole composte da aminoacidi legati l’un l’altro a formare una struttura complessa. Il filo molecolare che si crea, si ritira in funzione della sequenza di aminoacidi assumendo la forma caratteristica di ogni proteina. Per poter svolgere la loro funzione fisiologica, le proteine devono mantenere quella particolare struttura. Diverse proteine dell’uovo si dicono globulari perché simili ad un gomitolo altre, come le proteine che costituiscono i muscoli, si dicono fibrose perché costituiscono lunghissime fibre lineari. Alcuni agenti esogeni possono alterare la struttura scindendo in parte, o totalmente, la proteina. Questo processo, chiamato denaturazione, può essere causato dall'aumento di temperatura, dalla variazione del ph, dalla presenza di ioni, dal alcol, dall'agitazione meccanica. Ogni volta che sbattiamo un albume, o cuociamo una bistecca, denaturiamo le proteine potendone percepire l’effetto attraverso una variazione di colore. Va detto che la denaturazione non è un mutamento repentino, come per esempio la trasformazione del ghiaccio in acqua. L’immagine mostra in maniera eloquente un preciso esempio di denaturazione di un filo molecolare.

#Uovo

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