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La composizione dell'uovo


L'uovo è indubbiamente uno degli ingredienti principali per la maggior parte delle prearazioni di pasticceria. E composto da una struttura interna complessa che racchiude in se diverse composizioni chimiche e fisiche. L’uovo è composto dal tuorlo, che occupa il 29% del peso totale, dall'albume, che occupa il 63% del peso e dal guscio che invece incide del 11% sul peso totale.

In realtà la struttura dell’uovo è composta oltre che dal tuorlo, dall’albume e dal guscio, anche dalla calaza e dalla camera d'aria.

Il tuorlo

Il tuorlo, che da molti viene chiamato "rosso d’uovo“, è composto da acqua, proteine, vitamine, minerali e grassi. Si tratta per lo più di trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Va sfafato il mito del colore del tuorlo che non è altro che il risultato dell’alimentazione della gallina ovaiola. Se l’uovo è considerato quasi indispensabile in pasticceria lo si deve alla lecitina, una molecola emulsionante che permette di legare acqua e grassi.

L‘albume

L'albume è un altro componente dell’uovo ed è formato da acqua, proteine e carboidrati. È costituito da più starti con consistenze differenti che risultano più viscose man mano che ci si avvicina al tuorlo. Questo componente possiede inoltre l‘11% di grassi, utili a fissare gli aromi.

La camera d'aria

Questo elemento è di fondamentale importanza per l’impedimento dell’ingresso di batteri all'interno dell'uovo. Si tratta di una membrana situata tra il guscio e l'albume dell’uovo. A seguito del raffreddamento dell’uovo, subito dopo la deposizione, questa membrana si contrae formando una camera d’aria alla base della struttura dell’uovo. La camera d’aria aumenta il suo volume contemporaneamente all'invecchiamento dell’uovo, permettendoci, attraverso l’esperimento dell’acqua e sale, di conoscere lo stato di invecchiamento il prodotto: più l‘uovo è vecchio, più tenderà a posizionarsi sul pelo dell’acqua.

Le calaze

Per mantenere la sua posizione invariata, il tuorlo, necessita un collegamento con le due estremità del’uovo. Questo ruolo spetta alle calaze, due “fili composti da albume denso, collegate alle estremità del guscio. Col passare del tempo, le calaze si indeboliscono rendendo più difficile la separazione del tuorlo dall'albume.

Il guscio

Questa è la parte più curiosa dell’uovo. Il guscio si presenta spesso con diverse colorazioni; queste però non coincidono con la qualità dell’uovo, ne con i valori nutrizionali, ne con le caratteristiche organolettiche. Il colore dipende solo ed esclusivamente dalla razza della gallina ovaiola.

Il guscio è composto da carbonato di calcio e la sua superficie è porosa, motivo per il quale bisogna sempre evitare di impregnare il frigorifero con odori forti per evitare la contaminzione dell’uovo in termini di gusto e profumi.

#Uovo

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