Quando seguiamo una dieta e ci viene il desiderio di fare un dolce a base di mandorle è sufficiente andare in un supermercato dove possiamo acquistarle sfuse o in buste.
Da quel momento in poi, anche se con il nome mandorle, abbiamo acquistato un tipo di frutta secca e possiamo indirizzare i mercati internazionali nella scelta di varietà e sistemi di coltivazione.
Questo è definito dal prezzo di vendita e dalla conseguente scelta del consumatore.
Consideriamo i passaggi principali della maturazione del mandorlo.
Comincia tra il mese di gennaio e febbraio con la fioritura, presenta un fiore molto odoroso di colore bianco che dura circa venti giorni;
ad aprile, si noteranno le mandorle ancora piccole, presentano un colore verde e il loro primo guscio protettivo, il mallo. All’interno il frutto è allo stato trasparente e gelatinoso.
A giugno il frutto comincia a densificarsi presentando un colore bianco e ha già raggiunto la consistenza finale prima della maturazione.
In questa fase sono prelibati i succhi che si possono estrarre per realizzare latte di mandorle.
Dalla metà di agosto, il primo guscio protettivo, il mallo, comincia a staccarsi dal guscio legnoso e il frutto si può raccogliere.
Il metodo tradizionale prevede la smallatura, poi per almeno tre giorni si deve tenere il frutto sgusciato dal mallo, al sole. Lì raggiunge un umidità e una croccantezza tale da poter essere conservato in guscio, senza conservanti, anche per due o tre anni.
Nei metodi di coltivazioni moderni, per abbassare i costi di produzione, l'asciugatura viene effettuata tramite asciugatrici a calore artificiale.
Dopo la sgusciatura, il frutto viene pastorizzato assumendo un colore chiaro e calibrato in un solo grado, restando inodore e insapore e, con un prezzo concorrenziale, ci viene offerto in tutte le catene di distribuzione.
Scegliamo la mandorla tradizionale se vogliamo optare per una mandorla di qualità.
