• Facebook - White Circle
  • Twitter - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • YouTube - White Circle

L'analisi sensoriale


In questo articolo ci occuperemo dei cinque sensi e dell’analisi sensoriale. È molto importante capire come sfruttare al meglio i nostri sensi come mezzo di godibilità. Se sappiamo controllare e quindi utilizzare al meglio il nostro apparato sensoriale avremo più possibilità di percepire gusti e aromi che altrimenti non saremmo neanche in grado di riconoscere.

L’analisi sensoriale da appunto attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Nel lungo percorso di conoscenza dei cinque sensi e nella ricerca di altri nuovi, si è pensato alla possibilità di dar vita a dei gruppi di professionisti in grado di valutare la qualità e i difetti di un prodotto, questi gruppi vengono chiamati panel. Essi studiano le caratteristiche sensoriali di un prodotto attraverso l’analisi, la misurazione e lo studio delle sensazioni percepite dai sensi umani sviluppando il prodotto ideale, la sua stabilità e la sua durata.

Gli organi di senso sono cinque e sono: occhi, orecchie, naso, lingua e pelle.

La loro sensibilità si deve alle cellule che captano lo stimolo ambientale trasformandolo in elettrico per poi trasferirlo al cervello per la sua decodifica.

Le fasi dell’analisi sensoriali sono fondamentalmente tre: trasduzione, trasmissione, integrazione.

Nella prima fase, detta trasduzione, i recettori captano i segnali esterni e reagiscono ai vari stimoli. Esistono tre tipi di recettori: cemiocettori (sensibili alle sostanze chimiche), i recettori elettromagnetici (sensibili all’elettromagnetismo e all’elettricità), e i termocettori (sensibili alla temperatura).

Nella seconda fase, detta transizione, l’impulso elettrico generato dai recettori viene trasmesso al cervello.

Durante la terza fase, detta integrazione, il sistema nervoso centrale elabora uno stimolo formulando una risposta al segnale ricevuto. Grazie a questi processi, l’individuo è in grado di identificare una determinata sostanza, di quantificarla e di generare una risposta di tipo soggettivo – affettivo.

Nel prossimo articolo ci occuperemo più nello specifico delle applicazioni delle funzioni dei cinque organi di senso nel settore alimentare.


 POSTS