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Il Maltosio


Come suggerisce il nome è presente nel malto che viene estratto dalle cariossidi germogliate ed essiccate dell’orzo e del grano. Durante la fase di germinazione, l'amilosio contenuto nei cereali viene scisso tramite gli enzimi presenti nel chicco in catene di glucosio più corte, fino ad arrivare a catene di due sole molecole di glucosio: il maltosio.

Questo zucchero verrà poi scisso dall'enzima amilasi, per fornire ai germogli il glucosio utile alla loro crescita.

Il maltosio è commercializzato come sciroppo, con la dicitura "malto di" alla quale segue il nome del cereale dal quale è stato estratto.

Il suo indice di dolcezza è molto inferiore a quello del

saccarosio, facendo un raffronto, esso è pari a un terzo della metà del secondo; inoltre il suo indice glicemico è pari a 105, poco più alto di quello del glucosio (100).


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