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Le tipologie di saccarosio


La tipologia di zucchero maggiormente utilizzato nelle nostre cucine è il saccarosio, più comunemente noto come zucchero semolato, caratterizzato dal colore bianco e da cristalli piccoli.

Lo zucchero a velo Si tratta di un tipo di saccarosio particolarmente soggetto alla formazione di grumi in presenza di umidità. Lo zucchero a velo non è altro che normale zucchero semolato bianco ridotto in polvere sottile, attraverso una macchina chiamata mulino. Spesso viene spolverato su torte, biscotti o pasticcini, ma trova larga applicazione anche nella preparazione di impasti e masse montate, sfruttando la sua maggiore capacità di scioglimento in grado di conferire una struttura più fine alla massa o all'impasto.

Zucchero demerara

Lo zucchero demerara, è uno dei prodotti della lavorazione dello zucchero di canna. Quest’ultimo può subire diversi gradi di purificazione che comportano la produzione di risultati finali differenti: dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. In particolare lo zucchero caratterizzato da cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è detto demerara e possiede una percentuale di saccarosio pari al 99%. Dal punto di vista nutrizionale è praticamente identico allo zucchero bianco, e ciò permette l’utilizzo equivalente dei due all'interno delle ricette senza causare sbilanciamenti. Tuttavia, non va sottovalutata una minore solubilità, che può rendere il prodotto finale più grezzo, considerando, ad esempio, la preparazione delle meringhe.

Lo zucchero bruno o muscovado Un ulteriore prodotto della raffinazione dello zucchero di canna è lo zucchero muscovado. I suoi cristalli sono formati da saccarosio puro, ma essendo ricoperto da melassa risulta pastoso e umido, cosi come i prodotti ottenuti con il suo utilizzo. Il muscovado è uno zucchero molto aromatico con una vaga esalazione di liquirizia.

Lo zucchero integrale

Per questa tipologia di zucchero non esiste una nomenclatura universale né tanto meno valori di riferimento del grado di melassa contenuta; essi variano in funzione del produttore. Prende il nome di zucchero integrale il succo di canna fatto bollire e sottoposto ad un processo di essiccazione; ne è un esempio il Panela. Anche in questo caso, come visto in precedenza, lo zucchero integrale è il prodotto di una raffinazione parziale.


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